『「食」が「学問」になる日]』

「食」が「学問」になる日
立命館大学が食科学部設置構想を推進

2018年4月、立命館大学は食科学部の新設を構想中だ。食を総合的に研究し、教育する学部が日本にできるのはこれが初めて。世界的に見てもほとんど例のない画期的な学部になる見込みだ。少子化の時代に新学部を開設するのは立命館大学にとっても大きなチャレンジ。食の安全や飢餓が人類史的な問題となっている中で、食について高度で専門的な知見やマネジメントスキルを持つ人材を育てることは、グローバルに見ても大きな意義がある。このチャレンジングな取り組みには、国内はもとより海外からも大きな注目と期待が寄せられている。
食を総合的に研究・教育する

「今、世界は食をめぐる大きな問題に直面しています」
食科学部開設の目的を問うと、立命館大学経済学部の井澤裕司教授はそう話し始めた。行動経済学の研究者として知られる井澤教授は、食科学部設置委員会の事務局長も兼務している。
「かつては食の問題といえば、量だけの単純な問題でした。けれども今は飢餓と肥満の問題が併存し、食の安全、流通、あるいは食文化などが複雑に絡み合っています。もはや一つの学問分野だけでは解決不能ですし、従来からの価値観やツールだけでも解くことはできません。食科学部の開設には、そういう社会問題を解決したいという強い思いが前提としてあります」
食べることは、人間生存の本質にかかわること。人類はどこで何をどう食べてきたのか、食べることの倫理、哲学はどう変容してきたのか、そうした深い教養がなければ食の問題は解決できないし、一方では科学や技術に関する深く専門的な知識も必要になる。
「だから食科学部では、フードマネジメント、フードカルチャー、フードテクノロジーを総合的に研究し、教育します。海外には食科学系の大学や学部がすでにありますが、ここまでトータルに食をとらえた高等教育機関はほかにありません」
特に重視しているのが、複雑な問題を解決する能力としてのマネジメントスキルだ。
「日本のサービス産業は生産性が低いという弱点があります。サービス産業のかなりの部分が食関連産業であり、その生産性を上げるために何よりも必要なのが教育です。マネジメントできる人材を育てることは、食科学部の大きな目標の一つです」

グローバル志向も特徴の一つ
こうした動きを産業界はどう評価しているのか。外食大手のロイヤルホールディングスの代表取締役会長兼CEOで、日本フードサービス協会の会長も務める菊地唯夫氏が外食産業界を代表してこう語る。
「食科学部設置の計画を知ったときには、日本でもようやくこういう動きが出てきたかという思いがしました。海外には食やホスピタリティの学校がたくさんあるのに、日本ではなぜ食というと農学や栄養学などに限定されているのだろうかと長年思っていたからです。外食産業界は、業界全体を俯瞰してみることのできる人材を必要としており、フードマネジメントを総合的に教育する学部ができることは、業界としても大歓迎です」
もう一つ、食科学部が重視するのはグローバル志向だ。食といっても和食だけに価値を見出すのではなくグローバルに食をとらえ、グローバルな観点で問題解決に寄与できる人材を育てる。そのために食科学部では「語学教育にも特徴を持たせる予定だ」と井澤教授は言う。
「英語教育のレベルは立命館大学でもトップクラスにします。学生には、ビジネスに使える、発信力のある英語を身に付けさせます。授業時間は本学の文学部や国際関係学部と同等。近年は英語専修の流れが強い中、あえてイタリア語等の第二外国語も必修です」

ル・コルドン・ブルーと提携
ここで注目すべきなのが、ル・コルドン・ブルーとの提携だ。
立命館大学は、文化と料理の関係を考察するガストロノミーやホスピタリティ、マネジメントの世界的な教育機関であるル・コルドン・ブルー・インターナショナルとの大型提携を進めていこうとしているのだ。ル・コルドン・ブルーは世界でこれまでに約30余の大学や専門教育機関とパートナーシップを結んでいるが、日本の大学では立命館大学が初めての本格的な提携大学となる。この提携について、ル・コルドン・ブルー・インターナショナルのアジア代表兼ビジネスディベロップメント・ディレクター、シャルル・コアントロ氏は次のように述べている。
「数年前からパートナーとなる日本の大学を模索していました。立命館大学とは何度も話し合った結果、未来志向のビジョンで多くの意見が一致しました。食科学部のキャンパスにル・コルドン・ブルーの教育施設を設けることも検討しています。日本では2020年に向けて海外からの観光客が急増しています。しかしそれに対応するホテルや飲食店のスタッフのレベルが追いついていません。エデュケーションプロバイダーとして私たちの役割、責任を果たしていくうえでも、立命館大学とパートナーシップを結ぶことは大きな意義があると考えています。食文化やホスピタリティの高等教育機関として食科学部は間違いなくワールドクラスのキャンパスになるでしょう」
一方、立命館大学は、日本の文化人類学研究の中心的存在である国立民族学博物館とも協力関係を結んでいる。文化人類学は食文化や食の研究をしてきた長い歴史があり、食科学の研究は文化人類学の領域とも密接なつながりを持つ。そのため立命館大学は国立民族学博物館と食文化の共同研究を推進するための学術交流協定を締結しているのだ。2014年には国立民族学博物館と共催で国際シンポジウム「世界の食文化研究と博物館」も行っている。

LE CORDON BLEU
世界20カ国で35校を展開する
エデュケーションプロバイダー
ル・コルドン・ブルーは、1895年、フランス料理の学校としてスタートした教育機関。現在は食文化やホスピタリティなどについて教育する学校を20カ国で35校以上展開している。生徒の国籍は約130カ国に及び、東京と神戸にも学校がある。日本の学校ではアジアをはじめとする日本以外の国々からの入学生が増えているため、授業は日本語、英語、中国語の3カ国語で行っている。各国に複数のキャンパスがあるため、たとえば東京校で料理の基礎コースを学んだら、その次はカナダのオタワ校で別のコースを学ぶということも可能だ。

食が学問になることを立証する
その国立民族学博物館の名誉教授で、現在は立命館大学経済学部教授・国際食文化研究センター長の朝倉敏夫氏は「食というのは人間にとって大きなテーマ」と指摘する。
「食は文化人類学の基本テーマであり、食文化を学ぶことは人間を学ぶことにほかなりません。しかも食というのは、農学や栄養学、さらには経済学、地理学、民俗学などすべての学問につながります。ただ日本では、食というのは極めて身近な個人的な行為とみなされがちなため、食が学問として扱われることがあまりありませんでした。しかし今は食の安全や流通などが人類史的な問題となっており、食を学問として確立しなければいけない時代になっています。食が学問になることを立証するのも、食科学部の大きな使命だと考えています」
計画では、食科学部は立命館大学の「びわこ・くさつキャンパス(BKC)」に設置されることになっている。BKCには、理工学部、情報理工学部、生命科学部、薬学部などの理系学部が集まっており、総合科学である食科学の研究・教育拠点を置くには学術環境として最適といえる。食科学部が開設されれば文化人類学など人文系の研究者も数多く参集することが予想される。
「本当の意味での総合大学の教育を高いレベルで提供できるベースがBKCにはあります。立命館大学の食科学部は、世界一の学部になりえる可能性を十分持っています」(井澤教授)
2年後、食科学部が産声を上げる。食が学問として確立される取り組みがそこから始まる。そしてそれはまた立命館大学が世界一に挑む壮大な挑戦の始まりにもなる。

国も高く評価し支援する
サービス産業は国内総生産(GDP)及び雇用の約7割を占めています。政府はGDPを600兆円にする目標を打ち出していますが、それを達成するためには、GDPや雇用の太宗を占めるサービス産業の生産性向上が不可欠、特に経営の質の向上が必要です。そのため経済産業省は今後のサービス産業の生産性向上を担う経営人材を育成する施策として、平成27年度から「産学連携サービス経営人材育成事業」を行っています。産学共同による経営人材育成に資するカリキュラム開発を支援する事業で、立命館大学の食科学部設立に向けた取り組みは2年連続で補助事業に採択されました。非常に専門的、実践的で、かつ大きな取り組みというところが評価され、平成27年度末の事業報告会では特別賞も受賞しました。
食科学部設立に向けた取り組みは他大学の刺激にもなりますし、他地域の大学と連携すれば全国的な広がりが出てくることも考えられます。海外の大学や教育機関と連携すれば、「立命館」の名がさらに世界的に知られるようにもなるでしょう。
井澤裕司先生には何度かお会いしましたが、大変な熱意を感じました。井澤先生のような存在も、原動力になっているのではないでしょうか。食科学部ができて5年後、10年後、優秀なマネジメント人材が輩出されサービス産業の生産性が向上し、さらに魅力ある産業に発展していくことを期待しています。世界のトップを走る学部にぜひなってほしいと思います。
 
事業モデルの転換を図る外食産業
日本の外食産業は、狭義で24兆円、広義だと30兆円の市場規模を持つ巨大産業です。しかしその外食産業が今、大きな転換期を迎えています。多店舗化による成長モデルの見直しが必要になってきたからです。
人口減少時代を迎え、外食産業界では労働力不足が深刻になりつつあります。昨年は人手が確保できずに閉店したお店もありました。今は募集しても応募者が集まらない状況が続いています。私はこれを、供給制約の時代と規定しています。労働力の供給制約が産業のあり方まで変えるほどシビアになってきているのです。
労働人口が減少しても、すべての産業が同じように厳しくなるわけではありません。魅力のある産業には、人が集まります。つまり外食産業は事業モデルのあり方を変えるとともに、魅力ある産業に転換しなければならないのです。そのためには付加価値を上げて生産性を高めていくことが不可欠です。そしてそれを実現するために必要なのが、優秀なマネジメント人材なのです。
実はロイヤルホールディングスも既存店の売り上げは前年割れが続いていました。しかし直近では4期連続の増収増益を実現しています。そこにはいろいろな要因がありますが、社員教育の効果も大きかったと考えています。「経営塾」という教育研修の制度を設け、財務諸表の見方や経済・経営の専門知識を教え、自社の経営を客観的に見られる力を養うようにしてきた効果が表れ始めたのです。
そういう意味で立命館大学の食科学部設置構想は、まさに我が意を得たりという思いがします。持続的な成長モデルを自分たちで考えないといけないときに、学問的なサポートが得られれば非常に心強いですし、食をトータルに学び、マネジメント力を身に付けた優秀な人材が輩出されれば、頼もしい限りです。日本の食のすばらしさを海外にもっと発信していくためにも、外食産業界は立命館大学食科学部に協力を惜しみません。
 
by kura0412 | 2016-10-31 12:43 | 経済 | Comments(0)

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by kura0412