日本の歯科界を診る(ブログ版)


コラムニスト・鞍立常行が日本の歯科界に直言
by kura0412
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摂食嚥下を食から考えた企画

京料理の嚥下食に患者らが舌鼓- 老舗料亭の料理人と管理栄養士がタッグ

高齢者が食べたり飲み込んだりしやすいように調理された「嚥下食」の催しが3日、京都府内の病院や介護施設などで開かれた。京都と滋賀の医療者でつくる「京滋摂食・嚥下を考える会」と日本料理アカデミーが主催したもので、京料理の料理人と管理栄養士がタッグを組んで開発したメニューの数々に、入院患者らが舌鼓を打った。

「ミシュランの料理人が嚥下食を作ったらどうなるんだろう」―。今回で2回目となるこのイベントが始まったきっかけは、同会の会員が酒席で放った何気ない一言だった。
当時、仏タイヤメーカーのミシュランが発行するグルメガイドの京都・大阪版が登場したばかりだった。その後、同会の荒金英樹代表らが、ガイドで三つ星を獲得した京都の老舗料亭「菊乃井」の主人で、同アカデミーの村田吉弘理事長に協力を呼び掛け、一昨年秋の開催にこぎ着けた。

今回振る舞われたのは、▽升さつまいも・大豆煮▽梅人参・鰯の柔らか煮▽九条ネギと焼き揚げのてっぱい▽蟹真蒸▽さわらのつけ焼▽海老芋の揚げ煮▽かぶら汁▽お粥―の8品。暦上、冬の終わりを告げる節分を意識し、大豆とイワシで季節感も演出した。食材は通常のイベント食の費用で賄い、使い捨ての食器代は府の補助金を活用した。
メニューは京料理の老舗料亭「山ばな平八茶屋」と「萬重」が担当。月1回、料理人と管理栄養士が集まり、意見を交わしながら、およそ1年を掛けて完成させた。料理のプロの技に、現場の発想が加わったコラボレーションだ。
例えば、海老芋の揚げ煮では、天かすや薄口しょう油などをミキサーに掛けた「衣ソース」を使うことで、油っぽさを少なくする工夫も。
この日は、病院や介護施設など府内6施設で料理が振る舞われた。京都市山科区の愛生会山科病院では、入院患者約30人が“老舗の味”を堪能。調理を担当した同病院の管理栄養士の一人、松本史織さんは「献立の構成から料理の彩り、味のバランスまで全然違う。学んだことを普段の食事に生かしていきたい」と語った。
同病院で消化器外科部長を務める荒金代表は、「患者さんに美味しい料理を味わっていただくとともに、嚥下食について広く考えるきっかけにしてほしい」と話した。
同会では3月14日、府内の介護施設でお茶と和菓子を振る舞うイベントを開く。

【キャリアブレイン】



この主催された会には歯科医師、歯科衛生士の方も参画されているようです。こうゆう切り口で連携を深め、地域に知らせるという素晴らしい企画です。
by kura0412 | 2014-02-04 11:52 | 歯科 | Comments(0)
ミラーを片手に歯科医師の本音
回想

本紙閉刊に伴いこのコラムも今回で最後となります。平成10年9月から19年間、筆が進まない時もありましたが、締め切りを遅らせることもなく、また大きなトラブルもなく終えることにある意味安堵しております。ただその中で一度だけで校正まで終えながら書き直したことがありました。それはあの「日歯連事件」と称された事件が勃発した時でした。
あの時は一人の開業医でしかない私が、社会事件になるほどの大事件に対して実名で書くことに躊躇しましたが、事件に対していろいろな観点から憤りを感じ、もし問題となれば歯科医師を辞める覚悟をもって書きました。この事件によって日本の歯科界に大きな変化があったことは多くの先生方が感じられたことです。今思えばその内容は別として、あの時書き綴っておいたことが、その後連載を続けられた源になっていたかもしれません。
然るに風化しつつあるあの事件の本質は何だったのか。その手法に対しては司法判断が下った結果が示されていますが、事件の根本には、現在も続く歯科医療に対する公的評価の低さを何とか打開しようと考え方がありました。この点を誰もが分かっているのに言葉に出ていません。但し結果的には中医協委員が1名減員、事件後の懲罰的な18年度改定となり、歯科界の思いとは反対の流れを作ってしまいました。特に改定では、それまでの改定時で、技術料を引き下げながら作った僅かな財源を「かかりつけ歯科医」初再診料に振り分けながらも、「かかりつけ歯科医」を一気に消し去られたことによって、保険点数全体が縮小したと共に、時代の流れである「かかりつけ歯科医」という名称、概念をも否定されることになってしまいました。そして事件によって植え付けられた歯科界の負のイメージは現在も引きずっています。
日本の歯科界は今、大きな分岐点に差し掛かかり、新しい息吹が入る機運も高まっています。但し、この負のイメージを引きずったままでは大きな壁が存在します。あの事件は終わったのでなく、まだ背負っており、それを回顧することで歯科界の課題を改めて見出すことが必要です。
残念ながら現在、日歯、日歯連盟共に入会者、特に若い先生の入会が減少しています。事件の影響、また、入会することへの利点を見出せず、医療環境向上寄与への期待が薄らいでいるからです。個人で個々の臨床現場での対応出来ても、政策を変えるには一つの塊にでなければパワーが発揮できないだけに、この問題は歯科界発展の最大の課題です。その為には、過去の問題となった出来事を背景も含めて改めて見直し、そして新しい目標を示す。それも抽象的でなく、具体的な分かりやすい政策を提示することで歯科界の展望が分かることで推進力の働きとなります。
最後に、本コラムを続けなければ会うことの出来なかった全国の先生方と交流できたことは、私の歯科医師人生としての財産となりました。そして、好き気ままに綴ることを甘受して頂き、連載を許して頂いた歯科時報新社・吉田泰行社長に感謝を述べ終わります。ありがとうございました。
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