摂食嚥下を食から考えた企画

京料理の嚥下食に患者らが舌鼓- 老舗料亭の料理人と管理栄養士がタッグ

高齢者が食べたり飲み込んだりしやすいように調理された「嚥下食」の催しが3日、京都府内の病院や介護施設などで開かれた。京都と滋賀の医療者でつくる「京滋摂食・嚥下を考える会」と日本料理アカデミーが主催したもので、京料理の料理人と管理栄養士がタッグを組んで開発したメニューの数々に、入院患者らが舌鼓を打った。

「ミシュランの料理人が嚥下食を作ったらどうなるんだろう」―。今回で2回目となるこのイベントが始まったきっかけは、同会の会員が酒席で放った何気ない一言だった。
当時、仏タイヤメーカーのミシュランが発行するグルメガイドの京都・大阪版が登場したばかりだった。その後、同会の荒金英樹代表らが、ガイドで三つ星を獲得した京都の老舗料亭「菊乃井」の主人で、同アカデミーの村田吉弘理事長に協力を呼び掛け、一昨年秋の開催にこぎ着けた。

今回振る舞われたのは、▽升さつまいも・大豆煮▽梅人参・鰯の柔らか煮▽九条ネギと焼き揚げのてっぱい▽蟹真蒸▽さわらのつけ焼▽海老芋の揚げ煮▽かぶら汁▽お粥―の8品。暦上、冬の終わりを告げる節分を意識し、大豆とイワシで季節感も演出した。食材は通常のイベント食の費用で賄い、使い捨ての食器代は府の補助金を活用した。
メニューは京料理の老舗料亭「山ばな平八茶屋」と「萬重」が担当。月1回、料理人と管理栄養士が集まり、意見を交わしながら、およそ1年を掛けて完成させた。料理のプロの技に、現場の発想が加わったコラボレーションだ。
例えば、海老芋の揚げ煮では、天かすや薄口しょう油などをミキサーに掛けた「衣ソース」を使うことで、油っぽさを少なくする工夫も。
この日は、病院や介護施設など府内6施設で料理が振る舞われた。京都市山科区の愛生会山科病院では、入院患者約30人が“老舗の味”を堪能。調理を担当した同病院の管理栄養士の一人、松本史織さんは「献立の構成から料理の彩り、味のバランスまで全然違う。学んだことを普段の食事に生かしていきたい」と語った。
同病院で消化器外科部長を務める荒金代表は、「患者さんに美味しい料理を味わっていただくとともに、嚥下食について広く考えるきっかけにしてほしい」と話した。
同会では3月14日、府内の介護施設でお茶と和菓子を振る舞うイベントを開く。

【キャリアブレイン】



この主催された会には歯科医師、歯科衛生士の方も参画されているようです。こうゆう切り口で連携を深め、地域に知らせるという素晴らしい企画です。
by kura0412 | 2014-02-04 11:52 | 歯科 | Comments(0)